¿Qué es el veteado del jamón?
Hay algunas ocasiones en las que observamos finas tiras blancas que se intercalan con el magro del jamón: eso es lo que se conoce como vetas del jamón. El veteado del jamón son infiltraciones de grasa entre las fibras musculares y aportan jugosidad, suavidad, aroma e intensidad de sabor a cada loncha.
Es una característica que se puede apreciar en los jamones ibéricos y en los jamones Duroc 100%. Mientras que en los ibéricos cruzados y en los Duroc el veteado es más visible, genérico y repartido, en los jamones ibéricos 100% el veteado se presenta más concentrado en el centro de la pieza.
Es decir, a mayor pureza de la raza, menos infiltraciones de grasa por el magro y, en consecuencia, menos veteado. De hecho, en los jamones 100% ibéricos puros de bellota, el veteado es menor y más fino. Esto se debe, entre otras cosas, al alto grado de actividad al que se someten estos cerdos cada día y sobre todo durante el periodo de la montanera.
